Introducción a la Reología de los Alimentos

Introducción a la Reología de los Alimentos

Tomado de:  Ramírez-Navas, J.S. Introducción a la Reología de Alimentos. Revista Reciteia, 6 No.1, junio 2006

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental. (Alvarado, 1996)

Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización.

El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuación:

• Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de deformación de los alimentos son imprescindibles en el diseño y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. Además, la viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energía.
• Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores.
• Obtener información sobre la estructura del alimento: los estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.
• Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados.

Importancia de la Reología en la investigación y en el procesamiento de alimentos

Existen varios campos en los que se observa la importante participación del conocimiento reológico, entre ellos se pueden citar los siguientes:

• Cálculos en Ingeniería de Procesos, donde se involucren diversos equipos. P. ej.: Bombas, extrusores, mezcladores, homogeneizadores, intercambiadores de calor, tuberías, etc.
• Formulación para el desarrollo de productos.
• Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la propia línea de producción. Es determinante para la aceptación de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
• Estudio de vida en anaquel.
• Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con datos sensoriales.
• Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.
• Producción de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc.
• Producción de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fácil pero sin que escurra.
• Producción de productos cosméticos y de higiene corporal: la duración de una laca sobre el pelo, la distribución de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cómo se esparce una crema, etc. Todas estas características se estudian con la Reología para obtener la mayor eficacia del producto.
• Producción de medicamentos: se estudia su estabilidad química, su tiempo de caducidad y su facilidad de extrusión, entre otras.
• Caracterización de elastómeros y de polímeros tipo PVC.
• Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
• Caracterización de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.
• Caracterización de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales líquidos.
• Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilíndrico (para evitar la reopexia[1]).
• Estudio del magma en vulcanología: cuanto más fluido sea el magma más tendencia va a tener el volcán a que provoque una erupción.

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[1] Propiedad de un material, que aumenta su viscosidad cuando se agita constantemente