Composición mineral de la leche de vaca

Composición mineral de la leche de vaca

Mineral composition of cow's milk

Tomado: Ramírez-Navas, J.S. Composición Mineral de la Leche de Vaca: Fosfatos. Revista Tecnología Láctea Latinoamericana, 57:47-53, Julio 2009

Cationes (calcio, magnesio, sodio y potasio) y aniones (fosfato inorgánico, citrato y cloruro) conforman la fracción mineral de leche. Estos iones desempeñan un papel importante en la estructura y la estabilidad de las micelas de caseína. Una buena comprensión de las propiedades de los minerales de la leche es importante para la investigación fundamental y el desarrollo de productos lácteos, en los cuales esta fracción interactúa compleja, dinámica y fuertemente con la fracción proteica. (Gaucheron, 2005)

Muchos factores alteran la composición de la leche, por mecanismos directos e indirectos. Los cambios en la composición, de un ordeño a otro, no pueden ser atribuidos a una causa definida. La composición varía bajo el efecto conjunto de factores ligados al ambiente (estación del año, fotoperiodo), al manejo (fase del ordeño), a la alimentación (tipo, calidad y cantidad del mismo, frecuencia del suministro) y al animal (factores genéticos y raciales, momento y número de lactancia, sanidad). (Castillo, M. 2001; O'Brien, B., 2002; Comerón, 2003; Agudelo y Bedoya, 2004; Zambrano y Marques, 2008; SENA, 2007).

En la mayoría de países de América Latina, la producción de leche está basada principalmente en el uso de animales mestizos resultantes de cruzamientos entre razas Bos taurus x Bos indicus, específicamente en haciendas pequeñas o medianas, donde el sistema de producción generalmente involucra un manejo tradicional, con prácticas variadas. (Zambrano y Marques, 2008)

La nutrición constituye la vía más efectiva y rápida para alterar la composición química de le leche. Aunque los cambios, muchas veces, no sean tan evidentes, éstos pueden haber ocurrido significativamente. Por ejemplo, la concentración total de proteína puede permanecer constante, pero con alteraciones importantes en la relación entre la caseína (proteína verdadera) y el nitrógeno no-proteico. De la misma manera, pueden suceder cambios sustanciales en la composición de los ácidos grasos sin ningún cambio aparente en el porcentaje total de grasa de la leche. (Gallardo, 2006)

Los pastos tropicales utilizados como único alimento no satisfacen los requerimientos nutricionales de vacas en producción, lo que trae como consecuencia una disminución de sus parámetros productivos y algunas alteraciones en los componentes químicos de la leche. Bajo condiciones de pastoreo, aún en los sistemas más controlados, la manipulación de la composición de leche orientada hacia una mayor concentración de sólidos útiles es una tarea muy compleja, teniendo en cuenta las innumerables interacciones que existen entre el animal y el ambiente que lo rodea. (Gallardo, 2006; Razz. R y Clavero, T. 2007)

La importancia de reconocer la composición de la leche como reflejo del sistema de producción, considerando el valor industrial de la materia prima y el impacto final sobre la comercialización de los productos, es cada vez mayor. La consideración de estos criterios debe necesariamente abarcar el análisis de las variaciones de los componentes, ocurridas a través del año, en relación a su capacidad de soportar la dinámica de gestión productiva y económica del sector en general. (Weidmann y col, 2002)